PEMANFAATAN KULIT BUAH NAGA SUPER MERAH (Hylocereus costaricensis) SEBAGAI SUMBER ANTIOKSIDAN PADA PRODUKSI YOGHURT BUBUK

• Main Author: Fiona Finandia, - (Author)
• Format: Book
• Published: 2019-07-25.
• Subjects: Thesis; NonPeerReviewed
• Online Access: Link Metadata
• Notes: http://repository.upi.edu/38346/8/S_KIM_1500144_Title.pdf; http://repository.upi.edu/38346/2/S_KIM_1500144_Chapter1.pdf; http://repository.upi.edu/38346/3/S_KIM_1500144_Chapter2.pdf; http://repository.upi.edu/38346/4/S_KIM_1500144_Chapter3.pdf; http://repository.upi.edu/38346/5/S_KIM_1500144_Chapter4.pdf; http://repository.upi.edu/38346/6/S_KIM_1500144_Chapter5.pdf; http://repository.upi.edu/38346/7/S_KIM_1500144_Appendix.pdf
• Keywords: L Education (General); QD Chemistry; S Agriculture (General)

Penelitian ini bertujuan untuk memproduksi yoghurt bubuk terfortifikasi antioksidan yang bersumber dari kulit buah naga super merah (Hylocereus costaricensis). Metode yang dilakukan meliputi pembuatan serbuk kulit buah naga super merah, uji fitokimia, pembuatan yoghurt, fortifikasi yoghurt menggunakan kulit buah naga super merah dan dilakukan pengeringan beku. Analisis yoghurt bubuk terfortifikasi meliputi kadar air; kadar abu; pH; dan aktivitas antioksidan menggunakan metode spektrofotometri UV-Vis. Hasil penelitian diperoleh serbuk kulit buah naga super merah positif mengandung flavonoid, alkaloid, terpenoid, tanin, dan betasianin, yoghurt terfortifikasi (F1), (F2), (F3) dengan jumlah fortifikan berturut-turut sebanyak 10%; 20%; 30% dan yoghurt tanpa fortifikan (F0). Hasil analisis aktivitas antioksidan kulit buah naga super merah sebesar 93,08% ± 2,51 dan aktivitas antioksidan yoghurt bubuk sebelum fortifikasi adalah 15,86% ± 3,39 sedangkan yoghurt fortifikasi (F1), (F2), (F3), secara berturut-turut adalah 63,69% ± 1,70; 76,33% ± 2,79; 92,67% ± 1,61. Penambahan serbuk kulit buah naga super merah pada yoghurt bubuk dapat meningkatkan aktivitas antioksidan yoghurt bubuk terfortifikasi. Hasil analisis kadar air yoghurt bubuk sebelum fortifikasi adalah 11,47% ± 0,13 dan yoghurt terfortifikasi (F1), (F2), (F3), secara berturut-turut adalah 6,26% ± 0,21; 7,76 ± 0,15; 7,86 ± 0,23 dan hasil analisis kadar abu yoghurt bubuk sebelum fortifikasi adalah 4,87% ± 0,86 dan yoghurt terfortifikasi (F1), (F2), (F3), secara berturut-turut adalah 6,52 ± 0,11; 6,88 ± 0,06; 7,39 ± 0,08. Nilai pH yoghurt bubuk sebelum fortifikasi adalah 4,23 ± 0,006 dan yoghurt terfortifikasi (F1), (F2), (F3), secara berturut-turut adalah 4,40 ± 0,006; 4,51 ± 0,006; 4,51 ± 0,26. Kata kunci: Aktivitas antioksidan, kulit buah naga super merah, yoghurt bubuk. ---------- This study aims to produce fortified antioxidant yoghurt powder source from super red dragon fruit peel (Hylocereus costaricensis). The method in this study such as making super red dragon fruit peel powder, phytochemical test, the production of yogurt, yoghurt fortification using super red dragon fruit peel and freezing drying. Analysis of fortified yogurt powder including water content; ash content; pH; and antioxidant activity using the UV-Vis spectrophotometry method. The results of the study obtained positive super red dragon fruit peel powder containing flavonoids, alkaloids, terpenoids, tannins, and betasianins, fortified yogurt (F1), (F2), (F3) with successive amounts of 10%; 20%; 30% and yogurt without fortification (F0). The results of the analysis of antioxidant activity of super red dragon fruit peel amounted to 93.08% ± 2.51 and the antioxidant activity of yogurt powder before fortification was 15.86% ± 3.39 while fortified yogurt (F1), (F2), (F3), in a respectively 63.69% ± 1.70; 76.33% ± 2.79; 92.67% ± 1.61. The addition of super red dragon fruit peel powder on yogurt powder can increase the antioxidant activity of fortified yogurt powder.The results of the analysis of yogurt powder water content before fortification were 11.47% ± 0.13 and fortified yogurt (F1), (F2), (F3), respectively 6.26% ± 0.21; 7.76 ± 0.15; 7.86 ± 0.23 and the results of analysis of yogurt powder ash content before fortification were 4.87% ± 0.86 and fortified yogurt (F1), (F2), (F3), respectively 6.52 ± 0.11; 6.88 ± 0.06; 7.39 ± 0.08. The pH value of yogurt powder before fortification was 4.23 ± 0.006 and fortified yogurt (F1), (F2), (F3), respectively 4.40 ± 0.006; 4.51 ± 0.006; 4.51 ± 0.26. Keywords: Antioxidant activity, super red dragon fruit peel, yogurt powder.