PENGARUH PENAMBAHAN JENIS TEH TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KAFEIN PADA MINUMAN YOGHURT - Afifah Nurkamila, - (2019)
ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk memproduksi yoghurt terfortifikasi antioksidan dan kafein bersumber dari teh hijau dan teh hitam (Camelia sinensis). Tahapan penelitian yang dilakukan meliputi: pembuatan ekstrak teh, produksi dan fortifikasi yoghurt menggunakan teh hijau dan teh hitam. Analisis yoghurt terfortifikasi teh meliputi uji fitokimia, uji aktivitas antioksidan dan kafein dengan instrumen UV-Vis, uji total padatan, pH, dan uji organoleptik. Hasil penelitian diperoleh tiga varian yoghurt teh hijau dan tiga varian yoghurt teh hitam dengan jumlah fortifikan masing-masing sebanyak 1%; 1,5% dan 2%. Hasil uji fitokimia menunjukan bahwa ekstrak teh hijau dan teh hitam mengandung metabolit sekunder diantaranya: flavonoid, alkaloid, dan tanin. Hasil uji aktivitas antioksidan yoghurt setelah fortifikasi lebih tinggi dibandingkan yoghurt tanpa fortifikasi, produk yoghurt teh hijau memiliki nilai aktivitas antioksidan lebih tinggi dibandingkan dengan yoghurt teh hitam. Hasil uji kandungan kafein yoghurt terfortifikasi teh hitam lebih tinggi dibandingkan yoghurt teh hijau. Hasil analisis total padatan dan nilai pH telah memenuhi syarat mutu yoghurt. Hasil uji organoleptik yoghurt terfortifikasi teh hijau dan teh hitam yang paling disukai panelis dari atribut aroma, tekstur, warna dan rasa adalah yoghurt terfortifikasi 2%. Kata Kunci : yoghurt, fortifikasi, teh, antioksidan, kafein.