PENGARUH KOPIGMENTASI MENGGUNAKAN ASAM SITRAT DAN GLUKOSA TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN WARNA PADA SELAI MURBEI (Morus alba L.) - Shofa Dita Permananingrum, - (2019)
Penelitian ini bertujuan membuat selai murbei dengan aktivitas antioksidan dan warna yang stabil. Buah murbei memiliki senyawa aktif antosianin sebagai sumber antioksidan. Antioksidan sangat penting bagi kesehatan yaitu untuk mencegah penyakit kanker dan tumor, penyempitan pembuluh darah, penuaan dini, dan lain-lain. Pada penelitian ini dibuat selai murbei dengan penambahan asam sitrat 0,02%; glukosa 20%; dan campuran asam sitrat 0,02% glukosa 20%. Keberhasilan kopigmentasi dapat diamati dari terjadinya pergeseran batokromik dan efek hiperkromik, turunnya kandungan total antosianin, dan aktivitas antioksidan yang stabil. Analisis pergeseran batokromik dan efek hiperkromik dilakukan dengan metode spektrofotometri UV-Vis. Kandungan total antosianin diamati dengan metode perbedaan pH dan aktivitas antioksidan diamati dengan metode DPPH (2,2-difenil-1-pikrihidrazil). Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa intensitas warna dan aktivitas antioksidan selai murbei pada penambahan campuran asam sitrat dan glukosa lebih baik dibandingkan dengan penambahan asam sitrat saja atau glukosa saja.;--This study aims to make mulberry jam with antioxidant activity and stable color. Mulberry fruit has an active compound anthocyanin as a source of antioxidants. Antioxidants are very important for health, namely to prevent cancer and tumors, blood vessel constriction, premature aging, and others. In this study mulberry jam was made with the addition of 0.02% citric acid; glucose 20%; and citric acid mixture 0.02% glucose 20%. The success of copigmentation can be observed from the occurrence of batochromic shifts and hyperchromic effects, decreased total anthocyanin content, and stable antioxidant activity. Analysis of the batochromic shift and the hyperchromic effect were performed using the UV-Vis spectrophotometric method. Total anthocyanin content was observed by the pH difference method and antioxidant activity was observed by the DPPH method (2,2-diphenyl-1-pikrihidrazil). From the results of the study it can be concluded that the intensity of color and antioxidant activity of mulberry jam on the addition of a mixture of citric acid and glucose is better than the addition of citric acid alone or glucose alone.