FORTIFIKASI ES KRIM UBI JALAR UNGU (Ipomea batatas L.) MENGGUNAKAN JAHE MERAH (Zingiber officinale Roscoe) UNTUK MENINGKATKAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN

• Main Author: Intan Permatasari, - (Author)
• Format: Book
• Published: 2019-08-29.
• Subjects: Thesis; NonPeerReviewed
• Online Access: Link Metadata
• Notes: http://repository.upi.edu/42589/1/S_KIM_1506901_Title.pdf; http://repository.upi.edu/42589/2/S_KIM_1506901_Chapter1.pdf; http://repository.upi.edu/42589/3/S_KIM_1506901_Chapter2.pdf; http://repository.upi.edu/42589/4/S_KIM_1506901_Chapter3.pdf; http://repository.upi.edu/42589/5/S_KIM_1506901_Chapter4.pdf; http://repository.upi.edu/42589/6/S_KIM_1506901_Chapter5.pdf; http://repository.upi.edu/42589/7/S_KIM_1506901_Appendix.pdf
• Keywords: QD Chemistry; QK Botany

ABSTRAK Es krim ubi jalar ungu adalah produk olahan es krim yang di variasikan dengan ubi jalar ungu dan bahan bahan lain yang terdiri dari susu, pemanis, penstabil, dan pengemulsi. Pengelolahan es krim ubi jalar ungu dengan penambahan beberapa jenis bahan untuk menambah nilai gizi serta menambah aroma dan rasa seperti jahe merah merupakan bentuk inovasi baru dalam pengelolahan pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan jahe merah terhadap kandungan antioksidan dan tingkat kesukaan dari es krim ubi jalar ungu terfortifikasi jahe merah serta mendapatkan formula yang terbaik untuk fortifikasi jahe merah ke dalam es krim ubi jalar ungu. Parameter pengamatan meliputi uji kecepatan leleh, uji total padatan, analisis fitokimia, analisis persen aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH, dan uji organoleptik (hedonik). Berdasarkan hasil penelitian, es krim ubi jalar ungu 120:3 (UJ 3) memiliki nilai kecepatan leleh terlama yaitu 13 menit 52 detik. Sedangkan es krim ubi jalar ungu 120:1 (UJ 1) memiliki kecepatan leleh tercepat yaitu 11 menit 22 detik. Sementara untuk total padatan UJ 3 memiliki total padatan terbesar yaitu 33,4637 dan UJ 1 memiliki total padatan terkecil yaitu 32, 4932. Berdasarkan uji sensorik terbaik untuk warna dan tekstur dimiliki oleh UJ 1 dengan persen aktivitas antioksidan sebesar 93,43% sementara untuk aroma dan rasa dimiliki oleh es krim ubi jalar ungu 120:2 (UJ2) dengan persen aktivitas antioksidan sebesar 96,29%. Kata Kunci: Fortifikasi, Es krim ubi jalar ungu, jahe merah,antioksidan ABSTRACT Purple sweet potato ice cream is a processed ice cream product that is varied with purple sweet potato and other ingredients consisting of milk, sweeteners, stabilizers, and emulsifiers. The management of purple sweet potato ice cream with the fortification of several types of ingredients to add nutritional value and add aroma and taste like red ginger is a new form of innovation in food management. This study aims to determine the effect of the addition of red ginger to the antioxidant content and the level of preference of the fortified purple sweet potato ice cream and to get the best formula for fortification of red ginger into purple sweet potato ice cream. Observation parameters included melting speed test, total solid test, phytochemical analysis, percent antioxidant activity analysis using DPPH method, and organoleptic (hedonik) test. Based on the results of the study, purple sweet potato ice cream 120:3 (UJ 3) has the longest melting speed value of 13 minutes 52 seconds. Whereas the 120:1 purple sweet potato ice cream (UJ 1) has the fastest melting speed of 11 minutes 22 seconds. While for total solids UJ 3 has the largest total solids of 33.4637 and UJ 1 has the smallest total solids of 32, 4932. Based on the best sensory tests for color and texture owned by UJ 1 with percent antioxidant activity of 93.43% while for aroma and the taste is owned by 120:2 purple sweet potato ice cream (UJ 2) with 96.29% percent antioxidant activity. Keywords: Fortification, purple sweet potato ice cream, red ginger, antioxidant