PENGARUH pH DAN ZAT ADITIF TERHADAP STABILITAS FIKOSIANIN Spirulina sp. DAN APLIKASINYA PADA MODEL MINUMAN - Dya Puspita Khansa, - (2018)
Fikosianin merupakan pigmen alami warna biru yang dapat diperoleh dari mikroalga Spirulina sp dan berpotensi untuk digunakan sebagai pewarna fungsional pada pangan maupun kosmetik. Pada penelitian ini ditentukan pengaruh pH dan zat aditif terhadap stabilitas fikosianin Spirulina sp., serta aplikasinya pada minuman model dan komersial. Tahapan penelitian yang dilakukan meliputi: (1) penentuan stabilitas fikosianin pada pH 3, 4, 5, 6, 7, dan 8 masing-masing pada suhu 25oC dan 60oC, (2) penentuan pengaruh penambahan zat aditif garam (NaCl), gula (sukrosa), dan asam (asam sitrat, C6H8O7), dan (3) penentuan pengaruh pH minuman model dan komersial terhadap stabilitas fikosianin dengan menggunakan metode spektrofotometri. Hasil penelitian menunjukkan bahwa stabilitas tertinggi fikosianin pada suhu 25oC adalah pada pH 7, sedangkan pada suhu 60oC terjadi pada pH 5. Pengaruh penambahan zat aditif pada suhu 25oC dan 60oC menunjukkan bahwa sukrosa merupakan agen penstabil fikosianin yang paling efektif dibandingkan NaCl dan asam sitrat dengan stabilitas tertinggi terjadi pada kadar sukrosa 10% (b/v). Aplikasi fikosianin ke dalam minuman komersial dengan rentang pH asam (3-4) dan suhu 25oC menunjukkan adanya penurunan konsentrasi relatif fikosianin dalam waktu penambahan yang relatif singkat yakni 15 menit yang mengindikasikan terjadinya degradasi fikosianin pada rentang pH 3-4, namun pada minuman model terjadi peningkatan pada 15 menit awal. Berdasarkan hasil yang diperoleh dapat disimpulkan bahwa kondisi optimum penggunaan fikosianin sebagai pewarna fungsional pada kondisi ruang efektif digunakan pada pH 7 dan dengan penambahan aditif sukrosa. Penambahan zat aditif dan kondisi pH tertentu dapat meningkatkan stabilitas dalam aplikasinya pada minuman model.