PENGARUH JENIS BAHAN PENGISI DAN SUHU INLET TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA PADA PRODUKSI SERBUK MURBEI HITAM (Morus nigra) DENGAN METODE SPRAY DRYING - Ratu Aldamia Rafisyahdini, - (2020)
ABSTRAK Kajian jurnal ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis bahan pengisi dan suhu inlet terhadap karakteristik fisikokimia pada produksi serbuk murbei hitam (Morus nigra) dengan metode spray drying. Kajian jurnal ini menggunakan model review yaitu narrative review dengan menganalisis 5 buah artikel yang dijadikan rujukan utama dalam penelitian. Buah murbei memiliki kadar antosianin yang cukup tinggi yaitu berkisar antara 147,68 hingga 2725,46 mg/100 g. Antosianin utama yang terdapat dalam buah murbei adalah sianidin. Murbei dalam bentuk cair memiliki kekurangan diantaranya mudah mengalami kerusakan yang dipengaruhi oleh lingkungan seperti sinar lampu, cahaya matahari, pH, suhu penyimpanan sehingga untuk menjaga stabilitas antosianin murbei dengan cara dibuat dalam bentuk serbuk. Metode pengeringan yang digunakan pada penelitian-penelitian tersebut adalah metode spray drying. Bahan pengisi yang digunakan yaitu menggunakan bahan pengisi kelompok karbohidrat (maltodekstrin, gum arab, selulosa mikrokristalin) dan kelompok protein (albumin telur,whey proten isolate,soy protein isolate dan pea protein). Karakteristik fisikokimia yang diuji dalam penelitian-penelitian tersebut diantaranya kadar air, bulk density, indeks kelarutan dalam air, kandungan fenolik total dan kapasitas antioksidan. Hasil kajian jurnal menunjukkan bahwa metode terbaik dalam pengeringan mikroenkapsulat adalah metode spray drying dengan konsentrasi gum arab 9% tanpa penambahan selulosa (bahan pengisi kelompok karbohidrat) dan konsentrasi whey protein isolate 40% (bahan pengisi kelompok protein). Serta serbuk yang dikeringkan pada suhu inlet 160°C memiliki nilai total fenolik tertinggi, indeks kelarutan air tertinggi dan kadar air terendah. Kata Kunci : serbuk murbei hitam, spray drying, fisikokimia ABSTRACT This journal study aims to determine the effect of the type of filler and temperature inlet on the physicochemical characteristics of the production of black mulberry powder (Morus nigra) using themethod spray drying. This journal study uses a review model namely the narrative review by analyzing 5 articles which are used as the main reference in the research. Mulberry fruit has high levels of anthocyanins, ranging from 147.68 to 2725.46 mg / 100 g. The main anthocyanins found in mulberry fruit are cyanidins. Mulberry in liquid form has disadvantages, including being easily damaged by the environment, such as light, sunlight, pH, storage temperature so as to maintain the stability of mulberry anthocyanins by making it in powder form. The drying method used in these studies is themethod spray drying. The fillers used are carbohydrate group fillers (maltodextrin, gum arabic, microcrystalline cellulose) and protein groups (egg albumin,whey proten isolate, soy protein isolate and pea protein). The physicochemical characteristics tested in these studies included moisture content, bulk density, water solubility index, total phenolic content and antioxidant capacity. The results of the journal study show that the best method for drying microencapsulates is themethod spray drying with a 9% arabic gum concentration without the addition of cellulose (carbohydrate filling material) and 40% whey protein isolate concentration (protein group filler). And powder that was dried at antemperature of inlet 160 °C had the highest total phenolic value, the highest water solubility index and the lowest water content. Keywords : black mulberry powder, spray drying, physicochemical