KARAKTERISTIK PATI PISANG Musa paradisiaca TERMODIFIKASI DENGAN TEKNIK CROSS-LINKING - Arief Beny Hasanen, - (2020)
Pisang merupakan tanaman yang mengandung kadar pati tinggi. Namun demikian penggunaan pati alami pisang pada industri pangan masih terbatas karena karakter yang dimilikinya. Modifikasi pati dapat digunakan untuk mengubah karakter dari pati alami. Salah satu teknik modifikasi adalah cross-linking (ikatan silang). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakter pati pisang Musa paradisiaca setelah dimodifikasi melalui teknik cross-linking dengan menggunakan cross-linking agent yang berbeda dan membahas kemungkinan penggunaan pati termodifikasi. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah systematic literature review. Hasil review menunjukkan bahwa modifikasi pati dengan menggunakan teknik cross-linking dengan menggunakan tiga cross-linking agent yang berbeda yaitu sodium tripolifosfat (STTP)/ sodium trimetafosfat (STMP), fosforil klorida (POCl3), dan epiklorihdrin (EPI) berpengaruh pada morfologi dan karakteristik pati. Analisa terhadap komposisi kimia menunjukan bahwa kadar air, protein, dan lemak pati termodifikasi lebih kecil dibandingkan pati alaminya, sedangkan kadar abu pati termodifikasi lebih besar dibandingkan pati alaminya. Analisa terhadap derajat cross-linking menunjukkan bahwa ikatan silang terjadi pada semua cross-linking agent, dengan derajat cross-linking STMP dan EPI yang lebih besar dibandingkan dengan POCl3. Hal ini juga didukung oleh data distribusi molekul menggunakan particle size analyzer dan HPSEC. Pada uji morfologi granula pati menggunakan SEM maupun polarized light, juga dapat dilihat bahwa penggunaan STMP dan EPI menghasilkan granula yang lebih besar dibandingkan POCl3. Perbedaan morfologi ini mempengaruhi karakter swelling power, kelarutan, gelatinasi, retrodegradasi dan pasting pada pati alami dan termodifikasi. Secara umum, swelling power dan kelarutan pati yang dimodifikasi lebih rendah dibandingkan pati alami, sehingga pati memiliki tahan terhadap pemanasan. Karakter gelatinasi pada pati yang dimodifikasi berbeda tiap cross-linking agent yang digunakan jika dibandingkan dengan pati alaminya. Sifat retrogradasi dan karakter pasting pada pati yang dimodifikasi lebih rendah dibandingkan dengan pati alaminya. Berdasarkan hal tersebut diatas, pati pisang Musa paradisiaca yang telah dimodifikasi dapat digunakan pada produk makanan kaleng. Banana is a plant that contains high starch content. However, the use of natural banana starch in the food industry is still limited because of its characteristics. Starch modification can be used to change the character of native starch. One modification technique is cross-linking (cross-linking). This study aims to determine the character of Musa paradisiaca banana starch after going through cross-linking techniques using different cross-linking agents and to discuss the using of modified starch. The method used in this research is a systematic literature review. The results of the review show that starch modification using cross-linking techniques using three different cross-linking agents, namely sodium tripolyphosphate (STTP) / sodium trimethaphosphate (STMP), phosphoryl chloride (POCl3), and epichlorihdrin (EPI) has functional, physicochemical effects as well as starch morphology. Analysis of the chemical composition showed that the moisture, protein and fat content of modified starch were smaller than natural starch, while the ash content of modified starch was greater than that of natural starch. Analysis of the degree of cross-linking shows that cross-linking occurs in all cross-linking agents, with a greater degree of cross-linking between STMP and EPI compared to POCl3. This is also supported by molecular distribution data using a particle size analyzer and HPSEC. In the starch granule morphology test using SEM or polarized light, it can also be seen that the use of STMP and EPI produces larger granules than POCl3. These morphological differences affect the character of swelling power, solubility, gelatinization, retrodegradation and pasting of natural and modified starches. Generally, swelling power and solubility of starch are lower than natural starches so that the starch has resistance for heating. The gelatinization character of the different starches used for each agent was compared to the natural starch. The retrogradation and pasting characteristics of Musa paradisiaca banana starch were lower than the natural starch. Based on the above, Musa paradisiaca banana starch can be used in canned food products.