KARAKTERISTIK PATI BERAS (Oryza sativa L.) TERMODIFIKASI PREGELATINISASI DENGAN TEKNIK EKSTRUSI - Vina Dian Fentiana, - (2021)
ABSTRAK Beras (Oryza sativa L.) merupakan produk hypoallergenic, mudah dicerna dengan rasa hambar dan termasuk tumbuhan yang menghasilkan pati sekitar 80-85%. Pati banyak digunakan di industri makanan dan farmasi karena bersifat inert, seperti sebagai bahan pengisi (filler), penghancur (desintegran) dan pengikat (binder). Namun pati alami memiliki beberapa kelemahan, antara lain membutuhkan waktu pemasakan yang lama sehingga memerlukan energi yang besar, dan pasta yang dihasilkan menjadi keras dan tidak bening, sifatnya terlalu lengket, tidak tahan dengan perlakuan asam, kekentalan rendah, kelarutan rendah dan kekuatan pembengkakan rendah. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan karekteristik dari pati pregelatinisasi yang merupakan modifikasi secara fisika untuk mengubah struktur granul pati dan mengubah pati alami untuk dapat mengembang di dalam air dingin dengan teknik single screw extruder dan twin screw extruder dengan menggunakan variasi suhu, rpm, dan kadar air umpan tertentu, dengan melihat nilai WAI dan WSI nya, oleh karena itu dilakukan systematic literature review. Pati alami yang didapatkan dengan metode penggilingan dari beras menjadi tepung kemudian dilakukan proses ekstrusi single screw extruder dan twin screw extruder. Pada tepung beras ekstrusi didapatkan hasil karakteristik WAI dan WSI yang lebih tinggi, granula tergelatinisasi, kristalinitas partikel granula berkurang, granula mengalami pembengkakan, dan bentuk molekul pati lebih besar. Proses ekstrusi yang paling efektif digunakan untuk single screw extruder pada kecepatan sekrup 250 rpm, kadar air umpan 34%, suhu barel 30oC dan twin screw extruder pada kecepatan sekrup 250 rpm, kadar air umpan 14,2%, suhu barel 100oC dan kecepatan sekrup 300 rpm, kadar air umpan 14,2%, suhu barel 120oC. Kata kunci : Beras (Oryza sativa L.), single screw extruder, twin screw extruder, suhu, rpm, kadar air umpan ABSTRACT Rice (Oryza sativa L.) is a hypoallergenic product, easy to digest with a bland taste, and includes plants that produce around 80-85% starch. Starch is widely used in the food and pharmaceutical industries because it is inert, such as as a filler, disintegrant, and binder. However, natural starch has several disadvantages, including requiring a long cooking time so it requires a lot of energy, and the resulting paste becomes hard and not clear, too sticky, cannot stand with acid treatment, low viscosity, low solubility, and low swelling strength. This study aims to obtain the characteristics of pregelatinized starch which is a physical modification to change the structure of starch granules and change natural starch to expand in cold water using single screw extruder and twin screw extruder techniques using variations in temperature, rpm, and feed water content. By looking at the WAI and WSI values, a systematic literature review was carried out. Natural starch is obtained by milling from rice into flour, then carried out by single screw extruder and twin screw extruder extrusion processes. The extruded rice flour showed higher WAI and WSI characteristics, gelatinized granules, reduced crystallinity of granule particles, swollen granules, and larger starch molecule shape. The most effective extrusion process is used for a single screw extruder at a screw speed of 250 rpm, the feed water content of 34%, barrel temperature of 30oC, and twin screw extruder at a screw speed of 250 rpm feed water content of 14.2%, barrel temperature of 100oC and screw speed of 300 rpm, feed water content 14.2%, barrel temperature 120oC. Keywords: Rice (Oryza sativa L.), single screw extruder, twin-screw extruder, temperature, rpm, feed moisture content