PEMANFAATAN KITOSAN SELONGSONG LARVA BLACK SOLDIER FLY (Hermetia illucens L.) SEBAGAI BAHAN PENGAWET BAKSO - Hening Nafisati Azizah, - (2022)
Bakso merupakan salah satu produk olahan yang disukai oleh masyarakat, dan memiliki kandungan protein yang tinggi sehingga masa simpan rendah maksimal satu hari dalam suhu ruang. Selama ini bahan pengawet kimiawi yang biasa digunakan untuk mengawetkan dan mengenyalkan bakso adalah boraks atau bleng, saat ini terdapat alternatif bahan pengawet yang aman yaitu kitosan yang berasal dari selongsong larva Black Soldier Fly (Hermetia illucens L.). Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental dengan objek bakso yang ditambah dengan kitosan dengan konsentrasi 0% ; Boraks 0,5%; Kitosan 1%; Kitosan 1,5%; dan Kitosan 2%. Rancangan percobaan yang diterapkan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan jumlah perlakuan sebanyak 6 perlakuan dan jumlah ulangan sebanyak 4 kali pengulangan. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan uji Friedman. Berdasarkan hasil penelitian didapatkan bahwa nilai derajat deasetilasi kitosan sebesar 80,8%. Kemudian kitosan sebagai pengawet menunjukkan hasil yang paling baik pada Konsentrasi 2% dengan daya tahan produk bakso sapi selama 2 hari pada suhu ruang, dengan nilai Total Plate Count sebesar 8,5 x 104 CFU/ml, kadar air bakso sebesar 68,30%, dan pH bakso coating kitosan memiliki rata-rata 5,1 - 5,7 hingga hari ke-4, selanjutnya pengujian organoleptik (preferensi warna, aroma dan tekstur) terdapat hasil yang berpengaruh nyata, sedangkan organoleptik (preferensi rasa) terdapat hasil yang tidak berpengaruh nyata. Preferensi warna, rasa, aroma, dan tekstur yang disukai panelis yaitu bakso dengan coating kitosan 2%. Maka dari itu kitosan dapat memperpanjang masa simpan bakso dan mampu mempengaruhi jumlah angka kuman. Meatball are one of the processed products favored by the public, and have a high protein contents so the maximum shelf life is one day at room temperature and two days at cold temperature. So far, the chemical preservative commonly used to preserve and thicken meatball is borax also known as bleng, currently there is a safe alternative preservative namely chitosan, which is derived from the larval Black Soldier Fly (Hermetia illucens L.) exuviae. The method used in this research is an experimental method with meatball object added with chitosan with a concentration of 0%; 0.5% Borax; 1% Chitosan; 1.5% Chitosan; and 2% Chitosan. The experimental design applied in this study was a completely randomized design (CRD) with a total of 6 treatments and a total of 4 repetitions. All the data obtained were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA and Friedman test. Based on the results of the study, it was found that the value of the degree of deacetylation of chitosan was 80.8%. Then chitosan as a preservative showed the best results at a 2% concentration of chitosan with the durability of beef meatball products for 2 days at room temperature, with a Total Plate Count value of 8.5 x 104 CFU/ml, meatball water content of 68.30%, and the pH of meatball coated with chitosan has an average of 5.1 - 5.7 until the 4th day, then organoleptic testing (color, aroma and texture preferences) had results that had a significant effect, while organoleptic (taste preferences) had no significant effect. real. The color, taste, aroma, and texture preferences favored by the panelists were meatballs with 2% chitosan coating. Therefore, chitosan can extend the shelf life of meatballs and can affect the number of germs.