PEMANFAATAN BIT SEBAGAI SUMBER PEKTIN DAN BETALAIN TERMODIFIKASI ANTOSIANIN PADA FOOD SMART EDIBLE PACKAGING (FESPack) - Desi Nur Il'lahi Puteri, - (2022)
Sistem Smart Packaging dirancang berdasarkan interaksi antara makanan dan lingkungan kemasan. Pada buah bit terdapat pektin yang dapat digunakan sebagai bahan dasar edible film dan betalain yang dapat digunakan sebagai indikator pada smart edible packaging. Tujuan dari penelitian ini adalah memanfaatkan buah bit sebagai sumber pektin dan betalain yang berperan sebagai indikator kesegaran. Metode yang digunakan meliputi ekstraksi pektin dan betalain, uji kadar metoksil, analisis pektin dengan FTIR, uji kestabilan warna menggunakan UV-Vis, pembuatan film, uji respons warna film, uji kelarutan, uji ketebalan, uji swelling indeks dan aplikasi pada daging ayam. Ekstraksi pektin dilakukan dengan pelarut asam sistrat 7% pada suhu 90-95ºC selama 120 menit dan ekstraksi betalain menggunakan pelarut akuades. FESPack dibuat dari 3 gram pektin, 1,5 gram gliserol dan betalain-antosianin dengan berbagai perbandingan yaitu B1, B1A2, B1A2, B2A1, B2A2 dan B2A3. Rendemen pektin yang dapatkan sebesar 11,83% dengan kadar metoksil sebesar 14,5%. Dari spektra FTIR pektin bit menunjukkan adanya gugus hidroksil pada panjang gelombang 3425,69 cm-1, serapan -CH3 pada 2929,97 cm-1, gugus karbonil pada 1741,78 cm-1 dan ikatan eter pada 1230,63 cm-1. Didapatkan betalain berwarna merah muda yang memiliki range panjang gelombang pada 531-536 nm. Film varian B2A2 diaplikasikan pada daging ayam karena dinilai memiliki karakteristik paling baik. Film B2A2 memiliki ketebalan sebesar 0,038 mm, swelling indeks 401,18%, kelarutan 1,07% dan menunjukkan perubahan warna yang baik pada pH 2-8. FESPack efektif diaplikasikan sebagai indikator kesegaran yang ditandai dengan perubahan warna dari merah menjadi hijau sesuai dengan perubahan pH daging ayam dari 6,29 menjadi 7,90. Smart Packaging systems are designed based on the interaction between food and the packaging environment. Beetroot contains pectin which can be used as a basic ingredient for edible films and betalain which can be used as an indicator in smart edible packaging. The purpose of this study was to utilize beetroot as a source of pectin and betalain which acts as an indicator of freshness. The methods used include pectin and betalain extraction, methoxyl content test, pectin analysis with FTIR, color stability test using UV-Vis, film making, film color response test, solubility test, thickness test, swelling index test and application to chicken meat. Pectin extraction was carried out with 7% citric acid as a solvent at 90-95ºC for 120 minutes and betalain extraction using distilled water as a solvent. FESPack is made from 3 grams of pectin, 1.5 grams of glycerol and betalain-anthocyanin in various ratios, namely B1, B1A2, B1A2, B2A1, B2A2 and B2A3. The yield of pectin obtained was 11.83% with a methoxyl content of 14.5%. The FTIR spectra of beet pectin showed the presence of a hydroxyl group at a wavelength of 3425.69 cm-1, -CH3 absorption at 2929.97 cm-1, a carbonyl group at 1741.78 cm-1 and an ether bond at 1230.63 cm-1. The pink betalain has a wavelength range of 531-536 nm. The B2A2 variant film was applied to chicken meat because it was considered to have the best characteristics. The B2A2 film has a thickness of 0.038 mm, a swelling index of 401.18%, a solubility of 1.07% and shows a good color change at pH 2-8. FESPack is effectively applied as an indicator of freshness which is marked by a color change from red to green according to the change in pH of chicken meat from 6.29 to 7.90.