KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN ES KRIM SUSU KEDELAI DENGAN PENAMBAHAN BUAH JAMBLANG (Syzygium cumini) - Ashfarini Luthfiyah Salamah, - (2022)
Buah jamblang dapat digunakan sebagai pewarna alami dan penambah rasa pada produk es krim serta berpotensi menghasilkan es krim yang kaya akan antioksidan. Susu kedelai merupakan produk pangan fungsional yang dapat dijadikan sumber protein pada produk es krim. Penelitian ini bertujuan untuk memproduksi es krim susu kedelai yang memiliki sifat fisikokimia yang baik dan aktivitas antioksidan tinggi yang berasal dari buah jamblang. Metode yang digunakan dalam penelitian ini meliputi produksi es krim susu kedelai terfortifikasi buah jamblang dengan 5 varian (0%, 5%, 15%, 20% dan 30%), analisis sifat fisikokimia (kadar air, kadar protein, waktu pelelehan, dan overrun), aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH dan uji organoleptik menggunakan metode hedonik. Hasil dari penelitian ini didapatkan es krim terfortifikasi buah jamblang yang berwarna ungu muda hingga ungu tua, hasil karakterisasi es krim terfortifikasi buah jamblang menunjukkan bahwa penambahan buah jamblang menyebabkan penurunan kadar air dan kadar protein, penurunan overrun, dan peningkatan waktu pelelehan. Penurunan kadar air dan kadar protein disebabkan oleh pasta buah jamblang yang memiliki kadar air dan kadar protein yang lebih rendah dari susu kedelai. Penurunan overrun dan peningkatan waktu pelelehan disebabkan oleh pasta buah jamblang yang menghalangi masuknya udara ke adonan es krim. Hasil uji aktivitas antioksidan terhadap 5 varian es krim meningkat seiring dengan peningkatan konsentrasi buah jamblang, peningkatan yang paling signifikan yaitu es krim dengan konsentrasi 20% buah jamblang. Peningkatan aktivitas antioksidan disebabkan oleh sumber antioksidan pada buah jamblang yaitu flavonoid, antosianin, dan vitamin C. Es krim susu kedelai yang terbaik yaitu es krim susu kedelai yang terfortifikasi 20% buah jamblang yang memiliki kadar air 63,35% sesuai dengan komposisi umum Ice Cream Mix, kadar protein 9,22%, overrun 39,64%, waktu leleh 27,36 menit sesuai dengan standar SNI, dan aktivitas antioksidan sebesar 90,86%. Jamblang fruit can be used as a natural dye and flavor enhancer in ice cream. Beside that it can produce ice cream that is rich with antioxidants. Soy milk is a functional food product that can be used as a source of protein in ice cream products. This study aims to produce soy milk ice cream which has good physicochemical properties and high antioxidant activity derived from jamblang fruit. The method used in this study started with the production of jamblang fruit fortified soy milk ice cream with 5 variants (0%, 5%, 15%, 20% and 30%), analysis of physicochemical properties (moisture content, protein content, melting time, and overrun), antioxidant activity using DPPH method and organoleptic test using hedonic method. The results of this study showed that the color of jamblang fruit fortified ice cream was light purple to dark purple, the characterization of jamblang fruit fortified ice cream showed that the addition of jamblang fruit caused a decrease in water content and protein content, a decrease in overrun, and an increase in melting time. The decrease in water content and protein content caused by jamblang fruit paste, which has a lower water content and protein content than soy milk. A decrease in overrun and an increase in melting time caused by jamblang fruit paste, which prevents the entry of air into the ice cream mixture. It was found from the test of 5 ice cream variants that antioxidant activity rises with increased buah jamblang concentration. The highest antioxidant activity was found in ice cream with 20% buah jamblang. Increased antioxidant activity caused by some antioxidant compunds in jamblang fruit, such as anthocyanins, vitamin C, flavonoids, and terpenoids. The best ice cream is soy milk ice cream fortified with 20% jamblang fruit which has a water content of 63.35% according to the general composition of Ice Cream Mix, 9.52% protein content, 39.64% overrun, 27 melting time, 36 minutes according to the SNI standard, and 90.86% antioxidant activity.