SUBSTITUSI TEPUNG KACANG MERAH DALAM PEMBUATAN NUGGET IKAN KEMBUNG SEBAGAI MAKANAN SUMBER PROTEIN DAN SERAT UNTUK REMAJA USIA 13-15 TAHUN - Rahmayati Fajrin, - (2019)
Pada masa remaja terjadi periode pertumbuhan yang cepat sehingga kebutuhan gizi harus tercukupi agar masa pertumbuhan tidak terhambat. Asupan protein menjadi aspek yang penting bagi pertumbuhan remaja. Prevalensi kejadian kurang protein pada remaja masih cukup tinggi dengan rerata diatas ≥ 60%. Selain itu remaja juga kurang dalam mengkonsumsi asupan serat, prevalensi kurangnya konsumsi asupan serat pada remaja masih cukup tinggi diatas ≥ 70%. Bahan pangan yang memiliki kadar protein dan serat tinggi adalah ikan kembung dan kacang merah. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung kacang merah terhadap analisis uji proksimat, kadar serat dan sifat organoleptik nugget ikan kembung. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan desain penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL). Formula dibedakan menjadi 4 dengan masing-masing tingkat persentase substitusi tepung kacang merah sebesar F0 (0%), F1 (25%), F2 (30%), F3 (35%). Analisis uji organoleptik menggunakan uji Kruskall Wallis dan dilanjutkan dengan uji Mann Whitney. Analisis uji proksimat dan kadar serat menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil analisis berdasarkan uji organoleptik substitusi tepung kacang merah berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap tingkat kesukaan panelis pada atribut warna, rasa dan tekstur. Berdasarkan uji proksimat dan serat, substitusi berpengaryh nyata (p<0,05) terhadap kadar air, kadar abu dan kadar serat nugget. Formula terpilih adalah nugget F1 memiliki kadar air sebesar (32,34%), kadar abu (2,34%), kadar protein (14,74%), kadar lemak (15,56%), kadar karbohidrat (38,33%) dan kadar serat (7,95%).