KANDUNGAN GIZI, KADAR SERAT PANGAN, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN SIFAT FISIK PUDING KULIT JERUK LIMAU DENGAN PENAMBAHAN LABU KUNING - Clarista Carenth Novianti, - (2019)
Prevalensi diabetes melitus di Indonesia meningkat sebesar 1,6% dari tahun 2013- 2018. Diabetes melitus dapat dicegah dengan mengonsumsi pangan yang mengandung serat dan antioksidan karena dapat menurunkan kadar glukosa darah. Contoh pangan tersebut adalah pektin kulit jeruk limau dan labu kuning. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan gizi, kadar serat pangan, aktivitas antioksidan, sifat fisik dan daya terima konsumen secara organoleptik serta menentukan formula terpilih puding kulit jeruk limau dengan penambahan labu kuning. Desain penelitian yang digunakan adalah eksperimental dan metode analisis deskriptif. Uji organoleptik dianalisis menggunakan uji Kruskal Wallis dan dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney. Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan penambahan labu kuning berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap uji hedonik parameter aroma (p=0,024) dan rasa (p=0,020). Formula terpilih ditentukan menggunakan metode perbandingan eksponensial (MPE) berdasarkan parameter kadar air, kadar serat pangan, aktivitas antioksidan, kekuatan gel, sineresis dan uji hedonik dengan hasil formula terpilih adalah puding F1 dengan penambahan labu kuning 20 g. Puding F1 mengandung kadar air 91,83%, kadar abu 0,12%, kadar protein 0,54%, kadar lemak 0,37%, kadar karbohidrat 7,13%, kadar serat pangan 2,08%, aktivitas antioksidan IC50 9,34% b/v, kekuatan gel 245,33 gf dan sineresis pada 24 jam sebesar 9,09%, pada 48 jam sebesar 15,91% dan pada 72 jam sebesar 21,59%.