PENGEMBANGAN PRODUK SOYGHURT (YOGHURT SUSU KACANG KEDELAI) SEBAGAI MINUMAN PROBIOTIK TINGGI ISOFLAVON - Naila Maziya Labiba, - (2019)
Prevalensi penyakit tidak menular (PTM) di Indonesia meningkat sebagai akibat dari transisi pola makan yang menyebabkan terbentuknya radikal bebas dalam tubuh. Hal ini dapat dicegah dengan mengonsumsi pangan tinggi antioksidan, seperti isoflavon. Bioavailabilitas isoflavon dapat meningkat melalui proses fermentasi pada kacang kedelai. Salah satu jenis pangan olahan fermentasi adalah yoghurt. Oleh karena itu penelitian ini bertujuan untuk melakukan pengembangan produk soyghurt (yoghurt susu kacang kedelai) sebagai minuman probiotik tinggi isoflavon. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan desain penelitian Rangkaian Acak Lengkap (RAL). Soyghurt dibuat sebanyak empat formula dengan penambahan kacang kedelai masing-masing sebanyak F1 (0%), F1 (15%), F2 (20%), F3 (25%). Analisis uji organoleptik menggunakan uji Kruskal Wallis dan dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney. Hasil analisis uji Kruskal Wallis menunjukkan proporsi penambahan kacang kedelai berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap uji mutu hedonik dan uji hedonik pada parameter aroma, rasa, dan tekstur soyghurt. Penentuan formula terpilih dilakukan dengan metode perbandingan eksponensial (MPE). Formula terpilih adalah soyghurt F3 (65g kacang kedelai) yang memiliki kadar air (81,74%), kadar abu (0,49%), kadar protein (5,98%), kadar lemak (11,61%), kadar karbohidrat (0,35%), kadar genistein (250,46 μg/g), kadar daidzein (173,02 μg/g), viskositas (7111,4 cPoice), tingkat derajat keasaman (4,63), dan total BAL (3,7 x 107 koloni/ml).