Desarrollo de una carne de hamburguesa de pechuga de pollo con adición de fibra y reducción de grasa

• Main Authors: Luz Adriana Gómez-Muriel (Author), Estefanía Benítez-Sepúlveda (Author), Andrea Velásquez-Henao (Author), Faiber Jaramillo-Yepes (Author)
• Format: Book
• Published: Universidad de Antioquía, 2021-06-01T00:00:00Z.
• Subjects: article
• Online Access: Connect to this object online.
• Notes: 0124-4108; 2248-454X; 10.17533/udea.penh.v23n1a02
• Keywords: alimentos funcionales; fibra dietética; productos de la carne; difusión de innovación; inulina; daucus carota; sechium edule; Nutrition. Foods and food supply; TX341-641; Public aspects of medicine; RA1-1270
• Source: Perspectivas en Nutrición Humana, Vol 23, Iss 1, Pp 15-26 (2021)

Antecedentes: la asociación del alto consumo de carnes rojas procesadas con el cáncer colorrectal hace que los consumidores empiecen a demandar productos cárnicos con un perfil nutricional mejorado. Objetivo: diseñar una carne de hamburguesa comercializable, a base de pechuga de pollo, fuente de fibra y baja en grasa con buena aceptación por los consumidores. Materiales y métodos: con base en una formulación estándar de hamburguesa, se hicieron tres formulaciones con adición de fibra como reemplazante de grasa: F1 contenía fibra de cidra (Sechium edule); F2, de zanahoria (Daucus carota); y F3, de inulina. Se calculó la composición nutricional teórica y se realizó una prueba de aceptación por consumidores con una escala de nueve puntos. Resultados: la formulación más aceptada y con mayor contenido de fibra fue la que contenía inulina, con un puntaje de 7,7±1,4 y diferencias significativas, según la prueba T3 de Dunett, con las formulaciones F2 (p=0,001) y F1 (p=0,000), cuyos promedios de aceptación fueron similares: 6,0±2,5 puntos para F2 y 5,9±2,2 para F1 (p=0,931). Las formulaciones con fibra contenían menos grasa y calorías que la formulación control. Conclusión: es posible lograr derivados cárnicos con reducción del contenido de grasa y aporte de fibra sensorialmente aceptados.