Qualidade microbiológica de biscoitos produzidos por agroindústrias familiares de Empreendimentos Solidários

• Main Authors: Samy Évilly Fonseca Santos (Author), Fernanda de Freitas Virginio Nunes (Author), Djalma Santos de Jesus (Author), Jaiala Nascimento da Silva (Author), Valéria Macedo Almeida Camilo (Author), Tatiana Ribeiro Velloso (Author), Isabella de Matos Mendes da Silva (Author)
• Format: Book
• Published: Fundação Oswaldo Cruz (FIOCRUZ), 2024-06-01T00:00:00Z.
• Subjects: article
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Summary

Introdução: O sequilho é um biscoito popular no Brasil, geralmente produzido artesanalmente por agroindústrias familiares. Entretanto, muitas vezes, devido à falta de boas práticas de fabricação (BPF), os alimentos assim produzidos apresentam risco de contaminação por agentes patogênicos, tornando-se potenciais veiculadores de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA). Objetivo: Avaliar a qualidade microbiológica de biscoitos produzidos por agroindústrias familiares de Empreendimentos Econômicos Solidários da Bahia. Método: Entre agosto e outubro de 2022, avaliou-se 14 lotes de biscoito, compostos por 5 amostras, totalizando 70 amostras, advindos de 5 agroindústrias familiares situadas nos municípios de Santo Antônio de Jesus, São Felipe, Mutuípe, Teolândia e Valença, no estado da Bahia, Brasil. Realizou-se uma análise microbiológica por meio do método rápido de contagem em placas Petrifilm™ (3M Company) de Salmonella sp. (AOAC 2014.01), Escherichia coli (AOAC 991.14), bolores e leveduras (AOAC 997.02) e Estafilococos coagulase positiva (AOAC 2003.07) e pelo método tradicional para quantificação de Bacillus cereus (AOAC 980.31). Resultados: 13 lotes (92,9%) revelaram qualidade satisfatória. Desses, nove (69,2%) apresentaram resultado satisfatório com qualidade aceitável e quatro (30,8%) resultaram satisfatórios com qualidade intermediária. Ademais, um lote (7,1%) foi considerado insatisfatório por apresentar contagem de B. cereus acima do limite permitido pela legislação sanitária. Conclusões: Os biscoitos avaliados apresentaram baixo índice de contaminação, não representando risco para a veiculação de DTHA, sendo, assim, adequados ao consumo humano. Entretanto, sugere-se a elaboração de políticas públicas que envolvam a educação sanitária dos manipuladores, incremento da produção e valorização da cultura regional.

Item Description

10.22239/317-269X.02246
2317-269X