Valorização de produtos alimentares sazonais Parte I

• Main Authors: Ana Tavares (Author), Isabel Brás (Author), Maria Elisabete Silva (Author)
• Format: Knjiga
• Izdano: Instituto Politécnico de Viseu, 2020-12-01T00:00:00Z.
• Teme: article
• Online dostop: Connect to this object online.
• Notes: 10.29352/mill0207e.16.00375; 0873-3015; 1647-662X
• Keywords: caraterização físico-química; economia circular; framboesa; mirtilo; salicórnia; substâncias fitoquímicas; Special aspects of education; LC8-6691; Public aspects of medicine; RA1-1270
• Source: Millenium, Vol 2, Iss 7e (2020)

Introdução: A economia circular é uma oportunidade de transformar a economia e gerar vantagens competitivas sustentáveis, nomeadamente a valorização de produtos alimentares através da sua desidratação. Objetivo: Com o objetivo final de estudar o efeito de diferentes condições termodinâmicas de desidratação de produtos alimentares através de um secador solar, foi realizada a caraterização inicial de salicórnia, framboesa e mirtilos. Métodos: A caraterização dos produtos basou-se na determinação do teor de humidade, teor de cinzas, proteínas, gorduras, compostos fenólicos totais e a capacidade antioxidante. Resultados: O teor de água nos três produtos é elevado, e semelhante, variando entre os 84 a 86%, enquanto que relativamente ao teor de cinzas, expresso em peso húmido, registou-se o maior valor na salicórnia (6,25%) seguido de valores relativamente reduzidos para a framboesa (0,98%) e para os mirtilos (0,29%). No que diz respeito à proteína os valores obtidos foram menores que 2% e o teor de gordura revelou-se baixo, com valores inferiores a 0,5% nos três produtos. O teor em compostos fenólicos totais (CFT) encontrado foi de 13,5; 19,4 e 35,1 mg EAG/100 g para a salicórnia, framboesas e mirtilos, respetivamente. A atividade antioxidante apresentou valores de 23,8; 34,8; e 41,7 mg EAA/100 g para a salicórnia, framboesas e para os mirtilos, respetivamente. Conclusão: Os resultados obtidos confirmam o elevado interesse nutricional dos produtos sendo o processo de desidratação uma forma de aumentar a sua vida útil nomeadamente na potencial preservação dos seus teores de compostos fenólicos e antioxidantes que serão testados em fases seguintes do presente projeto de investigação.