Formulación de una colada empleando harina de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) proveniente del proceso de obtención de aceite

• Main Authors: Diana Vásquez Osorio (Author), Gustavo A. Hincapié Llanos (Author), Mónica Cardona (Author), Diana Isabel Jaramillo (Author), Lina Vélez Acosta (Author)
• Format: Book
• Published: Universidad de Antioquía, 2017-12-01T00:00:00Z.
• Subjects: article
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Summary

Antecedentes: la extracción en frío de aceite de sacha inchi presenta bajo rendimiento, lo que genera aproximadamente un 60 % de torta residual, un contenido variado de grasa y un valor elevado de proteína. Objetivo: evaluar formulaciones de colada elaborados con harina de sacha inchi producida a partir de la torta residual de la extracción del aceite (HTSI). Materiales y métodos: se obtuvo HTSI mediante el acondicionamiento de la torta, molienda y tamizado, luego se incorporó en una formulación de colada sustituyendo el almidón de maíz al 0 %, 25 % y 50 %. Las formulaciones fueron evaluadas fisicoquímica, microbiológica, reológica y sensorialmente con panelistas mayores de 45 años. Resultados: según la Resolución 333 de 2011, la HTSI es buena fuente de proteína, calcio y ácidos grasos omega 3. Las formulaciones de colada presentaron buena calidad microbiológica y fueron aceptadas sensorialmente. La formulación con sustitución del 50 % de almidón de maíz por HTSI fue un líquido que aportó 2,3 % menos energía, 16,3 % menos carbohidratos, 1,4 % más grasa y 90,7 % más proteína que una porción del producto tradicional. Conclusiones: la HTSI puede ser empleada en matrices alimentarias, y aporta proteína de alta digestibilidad a la dieta.

Item Description

10.17533/udea.penh.v19n2a04
0124-4108
2248-454X