<b>Elaboração e análise sensorial de trufa isenta de lactose</b> - DOI: 10.4025/actascihealthsci.v32i1.5439

• Main Authors: Angélica Aparecida Maurício (Author), Andressa Sanches Trentinalha (Author)
• Format: Book
• Published: Universidade Estadual de Maringá, 2009-12-01T00:00:00Z.
• Subjects: article
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Summary

Desenvolveu-se uma 'trufa de chocolate' à base de soja, similar à trufa tradicional; apta aos intolerantes à lactose. Realizaram-se duas análises sensoriais, sendo a primeira um teste triangular onde se avaliaram as diferenças sensoriais entre a trufa à base de soja e uma tradicional. Pela escala Hedônica de nove pontos realizou-se a análise sensorial da trufa à base de soja, para estabelecer o seu 'status afetivo'. Os atributos avaliados foram: cor, aroma de chocolate, sabor amargo, doçura, maciez e aceitação global. Participaram das analises 143 indivíduos, sendo 43 do teste triangular e 100 do teste de aceitação. O resultado do teste triangular foi submetido à análise da tabela de resultados, segundo Meilgaard et al. (1987), com 0,1% de significância e o do teste afetivo de aceitação, por percentual. Apenas 16 provadores não souberam identificar a trufa diferente no teste triangular. No teste de aceitação, 89% dos indivíduos deram nota superior a seis pontos para o atributo maciez. Em relação ao sabor amargo, 68% relataram gostar ligeiramente (seis) a gostar muitíssimo (nove). Na variável aceitação global, 84% dos indivíduos deram notas superiores a seis na escala. Certamente, 42% dos indivíduos certamente comprariam a trufa de soja e 39% provavelmente comprariam demonstrando um índice de aceitação de 81% dos consumidores. Conclui-se que o produto elaborado obteve boa aceitação.

Item Description

10.4025/actascihealthsci.v32i1.5439
1679-9291
1807-8648