PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK AIR:ETANOL (1:1) DARI GAMBIR Uncaria gambir Roxb) TERHADAP SIFAT KIMIA AIR KELAPA SELAMA PENYIMPANAN SUHU DINGIN

• Main Author: KURNIAWATI, THERESIA DESSY (Author)
• Format: Book
• Published: 2011.
• Subjects: Thesis; NonPeerReviewed
• Online Access: Connect to this object online
• Notes: https://eprints.ums.ac.id/14795/1/Halaman_Depan%27.PDF; https://eprints.ums.ac.id/14795/2/BAB_I.PDF; https://eprints.ums.ac.id/14795/3/BAB_II.PDF; https://eprints.ums.ac.id/14795/4/BAB_III.PDF; https://eprints.ums.ac.id/14795/5/BAB_IV.PDF; https://eprints.ums.ac.id/14795/6/BAB_V.PDF; https://eprints.ums.ac.id/14795/7/Daftar_Pustaka%27.PDF; https://eprints.ums.ac.id/14795/8/Lampiran%27.PDF
• Keywords: R Medicine (General); RN Nutrition

Air kelapa merupakan bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan akibat aktivitas mikrobia. Upaya untuk mencegah kerusakan bahan pangan dapat dilakukan dengan menambahkan ekstrak gambir. Katekin yang terdapat dalam ekstrak gambir merupakan senyawa polifenol yang memiliki sifat sebagai antioksidan dan antimikrobia. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak air:etanol (1:1) dari gambir terhadap sifat kimia air kelapa selama penyimpanan suhu dingin. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang didasarkan pada persentase penambahan ekstrak gambir (0%, 0,15% dan 0,3%) dan lama penyimpanan (0, 2, 4 dan 6 hari). Analisis dilakukan terhadap kadar gula reduksi, derajat keasaman (pH), dan total asam. Data dianalisis dengan Anova, perbedaan yang nyata dianalisis dengan DMRT pada tingkat kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat pengaruh lama penyimpanan dan konsentrasi penambahan ekstrak gambir terhadap kadar gula reduksi, pH, dan total asam air kelapa. Tidak ada pengaruh dari interaksi antar lama penyimpanan dengan penambahan ekstrak gambir terhadap pH dan total asam air kelapa selama penyimpanan suhu dingin. Penambahan ekstrak gambir berbeda nyata pada kadar gula reduksi, pH, sedangkan pada total asam hanya pada penambahan ekstrak gambir 0,15%. Penambahan ekstrak gambir 0% memberikan stabilitas tertinggi terhadap kadar gula reduksi. Penambahan ekstrak gambir 0,15% memberikan stabilitas tertinggi terhadap pH. Penambahan ekstrak gambir 0,3% memberikan stabilitas tertinggi terhadap total asam. Penelitian lebih lanjut perlu dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak gambir pada sifat air kelapa yang lain, misalnya pada sifat mikrobiologinya.