PENGARUH WAKTU SIMPAN DAN JENIS FORTIFIKAN TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA YOGHURT

• Main Author: Vonny Dzakiyyah, - (Author)
• Format: Book
• Published: 2020-08-26.
• Subjects: Thesis; NonPeerReviewed
• Online Access: Link Metadata
• Notes: http://repository.upi.edu/53469/14/S_KIM_1600737_Title.pdf; http://repository.upi.edu/53469/2/S_KIM_1600737_Chapter1.pdf; http://repository.upi.edu/53469/3/S_KIM_1600737_Chapter2.pdf; http://repository.upi.edu/53469/4/S_KIM_1600737_Chapter3.pdf; http://repository.upi.edu/53469/5/S_KIM_1600737_Chapter4.pdf; http://repository.upi.edu/53469/6/S_KIM_1600737_Chapter5.pdf; http://repository.upi.edu/53469/7/S_KIM_1600737_Appendix.pdf
• Keywords: L Education (General); QD Chemistry

Yoghurt merupakan produk olahan susu yang difermentasi dan merupakan produk yang mempunyai efek fungsional bagi kesehatan karna mengandung probiotik. Yoghurt mengandung protein yang tinggi namun rendah vitamin C yaitu hanya 4 mg/ 100 g bahan, angka tersebut tergolong rendah sehingga perlu dilakukan fortifikasi untuk meningkatkan kadungan vitamin C. Sementara itu vitamin C berfungsi sebagai antioksidan, sehingga penambahan senyawa antioksidan ke dalam produk yoghurt akan meningkatkan kandungan antioksidan yoghurt dan dapat meningkatkan manfaat yoghurt. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu simpan dan jenis fortifikan terhadap aktivitas antioksidan pada yoghurt terfortifikasi. Penelitian ini merupakan penelitian berbasis studi literatur dengan menggunakan dua buah jurnal yang dijadikan rujukan dan model review yang digunakan yaitu narrative review. Analisis yoghurt terfortifikasi dalam penelitian ini yaitu uji aktivitas antioksidan dengan menggunakan metode analisis DPPH (2,2-diphenil-1-picrylhydrazyl). Studi ini dilakukan dengan mengkaji dua buah jurnal internasional. Jenis fortifikan yang digunakan berdasarkan dari dua jurnal rujukan yaitu diantaranya ekstrak teh hijau, teh putih dan teh hitam; serta bubuk jahe. Hasil kajian jurnal menunjukkan bahwa lama waktu penyimpanan dapat menurunkan aktivitas antioksidan pada yoghurt dengan fortifikan ekstrak teh dan mengalami kenaikan aktivitas antioksidan pada yoghurt dengan fortifikan bubuk jahe. Jenis fortifikan dapat berpengaruh secara signifikan (P<0.05) terhadap aktivitas antioksidan yoghurt terfortifikasi. Yogurt is a fermented dairy product and since it contains probiotics, it becomes a product that has a functional effect on health. Despite the abundant protein contained in yogurt, it has slight vitamin C in which only 4mg/100g of ingredients, hence fortification is needed to be done for increasing vitamin C. Vitamin C has a function as an antioxidant, thus, adding a fortified source of antioxidant compounds into yogurt products will increase the antioxidant content of yogurt and the benefits of yogurt. This present study aims at observing the effect of storage time and type of fortification towards the antioxidant activity of fortified yogurt. This literature study research uses two journals as references and uses narrative review as the review model. The analysis of fortified yogurt in this study is the antioxidant activity test using the DPPH (2,2-diphenil-1-picrylhydrazyl) analysis method. This study was conducted by examining two international journals. The type of fortification used is based on two reference journals, as follow green tea extract, white tea and black tea; and ginger powder. The results of the journal review showed that the length of storage time can reduce the antioxidant activity of yogurt with tea extract fortification and be able to establish an increment of antioxidant activity in yogurt with ginger powder fortification. The type of fortification can have a significant effect (P <0.05) on the antioxidant activity of fortified yogurt.