MODIFIKASI MUFFIN TAPE NON-GLUTEN MENGGUNAKAN TEPUNG MOCAF DAN TEPUNG SUKUN

• Main Author: Ghina Nabilah, - (Author)
• Format: Book
• Published: 2022-08-31.
• Subjects: Thesis; NonPeerReviewed
• Online Access: Link Metadata
• Notes: http://repository.upi.edu/82996/1/S_MIK_1807368_Title.pdf; http://repository.upi.edu/82996/2/S_MIK_1807368_Chapter1.pdf; http://repository.upi.edu/82996/5/S_MIK_1807368_Chapter2.pdf; http://repository.upi.edu/82996/6/S_MIK_1807368_Chapter3.pdf; http://repository.upi.edu/82996/7/S_MIK_1807368_Chapter4.pdf; http://repository.upi.edu/82996/8/S_MIK_1807368_Chapter5.pdf; http://repository.upi.edu/82996/9/S_MIK_1807368_Appendix.pdf
• Keywords: GT Manners and customs; L Education (General)

Muffin merupakan jenis kue manis yang dihidangkan dalam wadah berbentuk cup. Muffin atau kebanyakan kue yang dijual dipasaran mayoritas memakai tepung terigu sebagai bahan dasar yang digunakan. Pada penelitian ini, penulis mensubstitusi penuh tepung terigu dengan tepung mocaf dan tepung sukun dalam pembuatan muffin, dan menambahkan tape singkong sebagai topping. Tepung mocaf dan tepung sukun merupakan bahan pangan lokal yang tidak mengandung gluten. Gluten merupakan jaringan protein yang terkandung dalam tepung terigu. Gluten berfungsi untuk membentuk jaringan, sebagai pengikatan air dan hasil viskositas yang menjadikan gluten sebagai bahan tambahan makanan yang banyak digunakan. Namun gluten dapat memicu gejala pada beberapa orang yang tidak menderita celiac disease sekalipun. Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan pemanfaatan bahan pangan lokal diantaranya tepung mocaf, tepung sukun dan tape singkong khas Kabupaten Purwakarta, mengurangi penggunaan tepung terigu yang merupakan bahan pangan impor serta sebagai alternatif makanan bagi konsumen yang memiliki kebutuhan untuk mengurangi atau menghindari konsumsi gluten. Metode penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan pendekatan kuantitatif deskriptif. Sampel muffin tape non-gluten akan diuji organoleptik menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan analisis deskriptif. Hasil uji organoleptik menunjukan sampel terbaik yang memiliki tingkat kesukaan paling tinggi yaitu sampel MTNG2. Selanjutnya, dilakukan uji daya terima konsumen kepada 100 orang terhadap sampel MTNG2. Hasil uji daya terima konsumen mendapatkan skor sebesar 4.695 yang masuk kedalam kategori sangat diterima. Muffin is a type of sweet cake that is served in a cup-shaped container. Muffins or most cakes sold in the market mostly use wheat flour as the basic ingredient used. In this study, the authors fully substituted wheat flour with mocaf flour and breadfruit flour in making muffins, and added cassava tape as a topping. Mocaf flour and breadfruit flour are local food ingredients that do not contain gluten. Gluten is a protein network contained in wheat flour. Gluten serves to form a network, as a binding water and viscosity results that make gluten as a food additive that is widely used. But gluten can trigger symptoms in some people who don't even have celiac disease. This study aims to increase the use of local food ingredients including mocaf flour, breadfruit flour and cassava tape typical of Purwakarta Regency, reduce the use of wheat flour which is an imported food ingredient and as an alternative food for consumers who have the need to reduce or avoid gluten consumption. This research method uses an experimental method with a descriptive quantitative approach. Non-gluten muffin tape samples will be tested organoleptic using Analysis of Variance (ANOVA) and descriptive analysis. The results of the organoleptic test showed that the best sample with the highest level of preference was the MTNG2 sample. Furthermore, the consumer acceptance test was carried out to 100 people on the MTNG2 sample. The results of the consumer acceptance test get a score of 4,695 which is included in the very acceptable category.