PEMANFAATAN TEPUNG GEMBILI (DIOSCOREA ESCULENTA) SEBAGAI SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DALAM PEMBUATAN SNACK BAR SEBAGAI KUDAPAN SUMBER SERAT UNTUK REMAJA OBESITAS

• Main Author: Farah Safitri Khairani, - (Author)
• Format: Book
• Published: 2019-07-03.
• Subjects: Thesis; NonPeerReviewed
• Online Access: Link Metadata

Summary

Salah satu masalah kesehatan utama di dunia yaitu meningkatnya prevalensi obesitas. Sebagian besar remaja masih kurang dalam mengonsumsi kudapan yang tinggi serat. Salah satu bentuk makanan yang cocok dan mudah dikonsumsi untuk usia remaja adalah bentuk snack bar. Dalam meningkatkan ketahanan pangan, sebaiknya dalam pembuatan snack bar menggunakan bahan pangan lokal seperti gembili yang mengandung karbohidrat berupa pati serta tinggi serat sebagai pengganti tepung terigu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya pengaruh proporsi penambahan tepung gembili terhadap daya terima (organoleptik), sifat kimia, dan sifat fisik, serta memperoleh formula terpilih. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan desain penelitian Rangkaian Acak Lengkap (RAL). Analisis uji organoleptik menggunakan uji Kruskal Wallis dan dilanjutkan uji Mann-Whitney. Hasil analisis menunjukkan proporsi penambahan tepung gembili berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap uji hedonik dan uji mutu hedonik pada parameter warna, aroma, rasa, dan tekstur. Penentuan formula terpilih dilakukan dengan uji ranking berdasarkan parameter uji hedonik, kadar air, kadar abu, kadar serat makanan total, nilai kekerasan, dan derajat warna. Sehingga terpilih formula F1 (50 g tepung gembili) yang memiliki kadar air 6,19%, kadar abu 1,86%, kadar protein 10,47%, kadar lemak 25,08%, kadar karbohidrat 55,9%, kadar serat makanan total 12,8%, tingkat kekerasan 165,83 gf, dan derajat warna 0Hue 37,25 berarti warna yang dominan pada snack bar adalah merah.

Item Description

http://repository.upnvj.ac.id/1802/1/AWAL.pdf
http://repository.upnvj.ac.id/1802/2/ABSTRAK.pdf
http://repository.upnvj.ac.id/1802/3/BAB%20I.pdf
http://repository.upnvj.ac.id/1802/4/BAB%20II.pdf
http://repository.upnvj.ac.id/1802/5/BAB%20III.pdf
http://repository.upnvj.ac.id/1802/6/BAB%20IV.pdf
http://repository.upnvj.ac.id/1802/7/BAB%20V.pdf
http://repository.upnvj.ac.id/1802/8/DAFTAR%20PUSTAKA.pdf
http://repository.upnvj.ac.id/1802/9/RIWAYAT%20HIDUP.pdf
http://repository.upnvj.ac.id/1802/10/LAMPIRAN.pdf