Desenvolvimento e caracterização microbiológica e sensorial de um panetone a base de cará-roxo (Dioscorea trifida L.)

• Main Authors: Rosileide Sampaio Santos (Author), Marduce Pereira Marques (Author), Carlos Victor Lamarão (Author), Kemilla Sarmento Rebelo (Author), Klenicy Kazumy de Lima Yamaguchi (Author)
• Format: Book
• Published: Universidade Estadual de Alagoas, 2023-10-01T00:00:00Z.
• Subjects: article
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Summary

O objetivo deste trabalho foi desenvolver e caracterizar um panetone a partir do cará-roxo (Dioscorea trifida),  um tubérculo com ampla aceitação nas regiões Norte e Nordeste do Brasil. Amostras desse tubérculo foram adquiridas no município de Coari-AM e utilizadas na elaboração de uma variação inédita desse produto, denominado de caratone. Foram avaliadas as características físico-químicas, bromatológicas, microbiológicas, nutricionais, sensoriais e a intenção de compra do produto elaborado. O tubérculo apresentou baixa quantidade de lipídeos (0,35%), em comparação com as fibras (2,19%) e a umidade (86,8%), com valor calórico de 51,25 Kcal EB/100g. Os resultados das formulações mostraram que o produto com adição de 50% de cara-roxo foi a melhor apresentada para o consumo. Na análise sensorial, o produto demonstrou uma alta aceitabilidade e intensão de compra. O cará-roxo amazônico apresentou aplicabilidade culinária, demostrando grandes benefícios em sua utilização para a produção do caratone, sendo uma opção nutricional para a busca de um alimento saudável, com quesitos apreciáveis de sabor, coloração e textura. 

Item Description

2525-5215